Por Judith Sudilovsky
Ofek Ron, cofundador y CEO de la empresa israelí de tecnología alimentaria Oshi, cree que podemos hacerlo mejor: por el medio ambiente, por los animales y por nuestra salud.
Hace tres años, este emprendedor, vegano y activista de larga trayectoria, se unió a los cofundadores de la empresa: la experta en impresión 3D Hila Elimelech, el actual líder de innovación de Oshi Ariel Szklanny y el director de I+D en alimentos Ron Sicsic, para crear el primer filete de pescado a base de plantas del mundo con el sabor y la textura del original.
La empresa, anteriormente conocida como Plantish, seleccionó los filetes de salmón como su objetivo debido a la popularidad de este pescado entre los consumidores, cuenta Ofek Ron a NoCamels.
Ofek Ron: Oshi está 'construyendo' filetes de salmón como se construiría un modelo de Lego (Foto: Cortesía) Ron dice que se dio cuenta de que no había una alternativa de pescado entre las alternativas de carne a base de plantas que estaban surgiendo, en gran parte porque la textura y estructura del pescado difiere de la de la carne.
Por lo tanto, a diferencia de la tarea relativamente sencilla de crear hamburguesas veganas que imitan la carne molida con ingredientes como soja o champiñones, el desafío de imitar la estructura compleja de los filetes de pescado presentó un obstáculo único.
"Puedes tomar soja, puedes tomar champiñones, puedes tomar lentejas, mezclarlos, darles forma de bola, luego apretarla un poco, ponerla en el horno y en 20 minutos tendrás una excelente hamburguesa vegana", dice.
"Si haces eso, no obtendrás un filete de pescado porque la textura y la estructura son mucho más difíciles."
Los filetes de pescado poseen capas intrincadas de hojuelas y líneas de grasa, cada una contribuyendo a su textura y sensación única en la boca, explica Ron, y nadie en la industria de tecnología alimentaria había abordado aún el problema de replicarlo con alternativas a base de plantas.
El equipo de Oshi tardó tres años de trabajo diligente y experto en dos frentes de investigación y desarrollo para crear tanto la textura como el sabor adecuado para el filete de salmón alternativo que actualmente se está probando en el mercado en 15 restaurantes seleccionados en los Estados Unidos.
Su solución radicó en la micoproteína, una proteína basada en micelio que también proporciona micronutrientes, complementada con algas y aceites vegetales.
Esta innovadora mezcla no solo refleja el perfil nutricional del pescado, sino que también replica su textura a través de la tecnología propietaria de Oshi conocida como modular layering.
Ron explica que las hojuelas y la grasa del pescado se crean utilizando dos métodos diferentes y luego se combinan en el proceso de producción.
La maquinaria única de la startup construye meticulosamente cada filete, capa por capa de hojuelas y grasa, asegurando una experiencia auténtica similar al pescado.
"Hemos inventado una maquinaria que no solo puede colocar las hojuelas una sobre la otra, sino que realmente da forma a cada hojuela en la forma correcta. Construye el pescado como se construye con Lego", dice Ron.
La empresa está ahora en el proceso de perfeccionar su ajuste producto-mercado antes de expandirse a las ventas al por menor, comenta.
Los filetes a base de plantas son una solución para una industria que, según advierte Ron, está teniendo un impacto ambiental en el ecosistema marino.
La industria pesquera está teniendo un impacto ambiental en el ecosistema marino, advierte Ofek Ron (Foto: Unsplash). Los océanos están siendo sobreexplotados y llenos de toxinas como microfibras y mercurio, mientras que las prácticas tradicionales de piscicultura son insostenibles e incluso perjudiciales para la salud humana debido al uso excesivo de antibióticos para mantener las enfermedades a raya.
Además, explica que los salmones son carnívoros y las granjas de peces toman peces de los océanos para alimentarlos a un ritmo que tampoco es sostenible.
"Eso es lo principal que la gente debe saber: cuando comemos pescado, no es como si estuviéramos comiendo pepinos que alguien está plantando; simplemente estamos tomando peces, y si tomamos demasiados, hay cada vez menos peces cada año", dice Ron.
"Eso es lo que ha estado ocurriendo en los últimos 50 años", agrega. "Tenemos que detenerlo. Tenemos que reducir la cantidad de pescado que estamos comiendo para que el océano prospere."
Con un respaldo de $14.5 millones en financiamiento de inversores y listo para más rondas de inversión, Oshi ha trasladado su instalación de producción a California desde su base inicial en la ciudad central israelí de Rishon Lezion, que sigue siendo el centro de investigación y desarrollo.
La empresa también fue recientemente reconocida como una de las 50 startups más prometedoras de Israel del año por el sitio web de tecnología israelí Calcalist, por sus esfuerzos pioneros en la tecnología alimentaria.
Por ahora, el costo del filete de Oshi es equivalente a los filetes de salmón premium de las Islas Feroe y Alaska, dice Ron, con el precio conectado a la velocidad del proceso de producción de la empresa.
"La velocidad de nuestra maquinaria aún no ha alcanzado la velocidad de las granjas de peces [que crían] toneladas de peces al mismo tiempo", dice.
Pero a medida que actualicen y mejoren sistemáticamente su maquinaria, cree que alcanzarán el precio óptimo en unos tres años.
En lugar de intentar recrear otros tipos de pescado existentes, Ron dice que el próximo objetivo de Oshi es crear una nueva “especie” de pescado a base de plantas.
La empresa sostiene que esto atraerá no solo al consumidor consciente del medio ambiente, sino también a aquellos que les gusta probar algo completamente nuevo en lugar de algo que simplemente imite un producto existente.
“Estamos poniendo todos nuestros esfuerzos en hacerlo lo más saludable y sabroso posible sin tratar de imitar un sabor específico”, dice.
“Creemos que si nos limitamos a imitar, será difícil penetrar en el mercado mainstream.”
Como miembro de la junta de la organización israelí sin fines de lucro Vegan Friendly, que promueve un estilo de vida libre de productos animales, Ron enfatiza la importancia de crear startups que beneficien al mundo, ya sea relacionado con la salud, la ecología u otros campos con un significado real, que realmente puedan hacer el bien.
“Estoy dedicando mi vida a ser un defensor de los animales y la sostenibilidad, y para mí es un privilegio hacer de esta ideología mi trabajo a tiempo completo”, dice.
“He construido algunos proyectos antes, pero Oshi es el más emocionante para mí porque se alinea con mi pasión y también puede tener un gran impacto.”
